• Bigou

Astuce : comment réussir ses chouquettes



Vous cherchez à réaliser des chouquettes moelleuses mais pas molles, sucrées mais pas écœurantes, bien cuites mais pas dures : vous êtes au bon endroit.


Noël 2018 : ma cousine m'offre un cours de pâtisserie chez un Meilleur Ouvrier de France, Nicolas Bernardé, dans ses ateliers de La-Garenne-Colombes.

Thématique de cette journée : le Paris Brest. Oui mais il restait de la pâte à choux. Super sympa, Nicolas Bernardé nous confie ses astuces pour réussir à tous les coups ses chouquettes.



Une recette simple et pourtant livrée par un meilleur ouvrier de France, Nicolas Bernardé, avec qui j'ai eu la chance de suivre un cours plein d'astuces géniales que je vous livre !

Niveau de difficulté : facile (nécessite une balance)


Liste des ingrédients pour 30 chouquettes :


@ 60g d'eau

@ 60g de lait entier

@ 25g d'huile de tournesol

@ 25g de beurre

@ 3g de sel (5g si vous souhaitez doubler les quantités)

@ 80g de farine (T55 si possible)

@ 2 oeufs

@ Perles de sucre


1. Préparation de la pâte à chou


Préchauffer le four à 180 degrés chaleur tournante.


- Dans une petite casserole, versez 60g d'eau + 60g de lait entier + 3g de sel + 25g de beurre + 25g d'huile.

- Faîtes bouillir et retirer de suite à la première ébullition.

- Remettre sur le feu et faire bouillir de nouveau 1 seconde après la nouvelle ébullition, pas plus.


! Astuces ! : vous avez l'impression qu'il y a beaucoup de sel, il va servir à faire monter la pâte. Concernant l'ébullition : la vapeur qui s'échappe diminue d'autant le liquide de la recette et si vous restez trop longtemps à faire bouillir, la pâte sera sèche après cuisson.


- En dehors du feu, ajoutez dans la casserole 80g de farine et mélanger avec une spatule en bois.

! Astuce ! : n'utilisez pas de fouet, il casserait la pâte à chou.


- Remettre la casserole sur feu doux tout en mélangeant. Une boule doit se former, lorsqu'elle se détache de la casserole, retirer du feu.

! Astuce ! : pour savoir si c'est prêt, bouger votre casserole par mouvements saccadés de gauche à droite, la boule doit bouger toute seule et se détacher des bords.



- Versez la boule obtenue dans un saladier. Ajoutez les 2 œufs 1 à 1 en mélangeant avec la spatule en bois après avoir ajouté chacun des œufs.

! Astuce ! : la pâte doit former un ruban en soulevant la spatule. Elle doit couler de la spatule et être bien souple. Elle vous parait liquide, n'ayez pas peur !



2. Pochage et garniture de la pâte à chou


- Déposez la pâte ainsi obtenue dans une poche à douille.

- Pocher des petites chouquettes en rond et espacez-les comme sur la photo :



- Prenez une grande quantité de sucre perlé. Déposez-en beaucoup tout le long sur les deux premiers rangs de la plaque. Prenez ensuite votre plaque du côté du sucre perlé et soulevez la plusieurs fois de sorte à faire "sauter" le sucre perlé sur la rangée suivante et répétez l'opération jusqu'à la rangée finale. Votre sucre sera parfaitement étalé et uniforme en procédant ainsi.



3. Cuisson des chouquettes


- Faites cuire à 180 degrés pendant 22 minutes. Vos chouquettes doivent être bien dorées et vous devez avoir l'impression qu'elles sont presque trop cuites.

! Astuce ! : n'ouvrez pas votre four pendant la cuisson. Pour savoir si la cuisson est réussie, vos chouquettes en les sortant du four doivent être dures et cela doit sonner creux lorsque vous tapotez sur le dessous. Elles vont ramollir en refroidissant.

- Dès la sortie du four, enlevez vos chouquettes de la plaque de cuisson pour éviter qu'elles ne continuent de cuire et s'assèchent.


- Conservez-les si possible sous cloche, sinon dans une boite hermétique, ou juste sur une assiette si vous voulez tout dévorer ! En exclu une petite photo de Nicolas Bernardé :





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